咖啡器具

咖啡「花」纹的形成略述

2020-04-28 11:45:25

初学者的「花」纹形成(拉花杯贴着咖啡杯倒,左手固定住约200cc的咖啡杯,右手轻握拉花杯):

不锈钢产品制造.jpg

一、将已融合(*1)的奶泡,先倒掉一口的奶泡(你会发觉这倒掉的一口,感觉像是剁开干干的表皮似),即刻用点力道,就是大方倒入,保持5~10公分高度,有种用力穿透咖啡表层的感觉,往咖啡液的正中间注入奶泡。(此时你须自我体会拉花缸的绵密白奶泡像是不能断的白线一直流入咖啡杯中)。


二、等约近半杯时,将拉花杯后移至杯缘处(奶柱不要断,拉花缸降低,缸嘴贴着咖啡液面,有多低压多低),定点后,开始「原地」晃动咖啡拉花杯。记得「晃」就好,什么「拉」,什么「花」都不要管。此时我想你的微笑也已渐渐出现。因为「白色花纹」已出现。


三、直到快满杯时,停止晃动且「收杯」,收起拉花杯。收杯要结束得利落。心形要一边向前推一边提起拉花缸,「尖尖」才会好看,树叶、郁金香之类的则要先原地提起拉花缸,收至更细奶柱,然后再往前压「收」出纹路。


*1:你常看到人家在拉花之前几秒都会摇晃几圈拉花缸吗。这个动作就是在融合奶泡。若以透视看奶泡。更下层是更「液」态牛奶,太稀。更上层的又太粗,难成细纹形。中间绵密的奶泡正是我们所需的,摇晃就是在融合这三层。有没有其他融合方法,有,直接拿汤匙(大圆匙)深入奶泡,轻轻搅拌两三下即可,但不够「帅」。你有没看过人家拿起拉花缸敲桌子呢,那是一来将沉在下面的粗泡逼浮上来,二来是要敲破这些大泡泡。因为大泡泡不但破花形的美感,也影响品尝时的口感。


江门市钢艺实业有限公司是一家专业以不锈钢产品制造、创新产品研发为主的高品质民营企业,一直专业致力不锈钢产品的技术研发,不锈钢、铜合金及其延伸、深加工产品的生产、销售,主要产品为咖啡类器具,如咖啡壶等。


拉花初学者须明白:拉花或许未必会让咖啡更好喝,有时还会因奶泡不够绵密而影响口感。但不可否认的是视觉美感,是品味者对制作者手艺的印象加分。先将信心建立起很重要,「花」纹形成的基本功练好,一杯一杯都有花纹之后,再作其他的变化。


更后还是要唠叨一句,大多数初学者拉花失败的原因,都不在于「拉花」的动作,而在于前置的准备工作:


浓缩咖啡萃取是重点:粉量多寡影响流速与时间、不同配方豆是会影响拉花的流动性、Espresso的油脂会影响奶泡的吸附力、杯容量的浓缩多寡会造成做图上的差异、对流图与组合图的萃取各有分析……


奶泡的质感也是关键:厚度与温度影响做图流动性、不同牌子的牛奶有它不同的发泡标准、能否掌控发泡温度与厚度的更小差异、牛奶与浓缩的融合是拉花更后关键、不同的发泡方式有不同的做图标准……


小编知道很多人书也看了,现场表演也看了,教学影片也看了,甚至于补习班也上了,但可能还是一次次的失败。希望这篇文章真的有帮到大家的忙。更希望让大家的新手期缩短,信心大增。




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