咖啡器具

咖啡萃取原理解读,看完更懂冲煮!

2020-03-24 13:49:12

什么是咖啡萃取?

不锈钢产品制造.jpg

萃取是获得一杯咖啡的关键步骤。简单来说,就是水在和咖啡粉接触的时候,溶解并带出的一部分可溶性物质。也就是说,一杯咖啡就是水和被水从咖啡粉中带出的物质的融合。


萃取直接影响风味表现


对于一杯咖啡而言,影响其味道的固然有咖啡豆品质和烘焙因素,但更直接的则是萃取。一粒咖啡豆中的可溶解物质只占了 30%,其他都是木质纤维。我们想要的咖啡就是从这 30%里面获取的,而这部分物质里面又有一部分味道不好,如果在萃取的过程中掌握不好,这些味道就会进入咖啡中,更终影响咖啡品质。


咖啡萃取的本质,就在于还原咖啡本身的味道。为此,我们需要针对咖啡烘焙度进行相应的调整,因为咖啡的风味会随着烘焙度的增加而转化成醇厚度与苦味。


咖啡萃取的三个阶段


一段为小分子聚合物的香气(花果香)和非常容易被溶解的酸味物质。

第二段为中分子聚合物的香气(坚果、焦糖类)和容易溶解的物质,如醇厚度和甜味,相比而言,第二段更接近咖啡液,但是少了点香气。

第三段为大分子聚合物香气(香料、树脂类)和不易溶解的物质。


其中,一段的小分子聚合物在中浅烘焙时更为丰富,而中分子在中深度烘焙的时候更为丰富,大分子聚合物在深度烘焙的时候更为丰富。


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